Чизкейк как в ресторане

Содержание:

Классический, ликёрный, банановый и даже огуречный. Какой бы чизкейк вы ни выбрали, эти советы сделают его восхитительным.

9 секретов идеального чизкейка

1. Для приготовления классического чизкейка используют сливочный сыр, например «Филадельфию»: именно с ним чизкейк обретает кремовую консистенцию. Сливочный сыр можно заменить похожими творожными или домашним крем-сыром. Можно взять за основу и творог, лучше всего — перетёртый. В таком случае чизкейк просто получится более плотным.

2. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Из-за разницы температур продуктов могут появиться комочки.

3. Взбивайте ингредиенты вручную либо миксером на низкой скорости, но очень аккуратно. Если в начинке будет много воздуха, чизкейк при выпекании может треснуть.

4. Лучше брать форму со съёмным дном. Из неё вы сможете легко вынуть чизкейк, особенно если смажете дно и стенки сливочным маслом.

5. Лучше всего выпекать чизкейк на водяной бане. Пар делает десерт более нежным, гладким и воздушным. Плотно оберните дно и бортики формы фольгой, чтобы вода не попала внутрь. Затем поставьте форму в довольно высокий противень и наполните его водой.

Кадр: @/ / YouTube

6. Выпекать десерт нужно на нижних уровнях духовки при температуре 160 °C (максимум 180 °C). Так чизкейк не потрескается.

7. К трещинам в начинке может также привести резкий перепад температур после приготовления. После выключения духовки слегка приоткройте дверку и оставьте чизкейк внутри ещё как минимум на полчаса. Затем дайте ему остыть ещё столько же при комнатной температуре.

8. Готовый чизкейк нужно обязательно охладить. Стоять в холодильнике он должен хотя бы 4 часа, а лучше — всю ночь. Так начинка точно схватится и десерт не распадётся при нарезке.

9. А ровно нарезать охлаждённый чизкейк поможет мокрый нож.

11 классных рецептов чизкейка

1. Классический чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты

  • 150 г песочного печенья;
  • 75 г сливочного масла;
  • 900 г сыра «Филадельфия»;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 200 г сметаны жирностью 20%;
  • 3 столовые ложки муки;
  • 3 яйца;
  • 1 яичный желток;
  • щепотка ванилина.

Приготовление

Измельчите печенье в блендере, добавьте к нему растопленное масло и хорошо перемешайте. Ровным тонким слоем распределите смесь по дну формы диаметром 23 см и утрамбуйте. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10 минут. Затем вытащите и дайте основе остыть.

Тем временем смешайте сыр и сахарную пудру. Введите сметану и муку и перемешайте ещё раз. Поочерёдно добавьте по одному яйцу, желток и ванилин, перемешивая после каждого ингредиента до однородной консистенции.

Равномерно распределите начинку по основе и выпекайте 45 минут при температуре 160 °C.

2. Шоколадный чизкейк

Ингредиенты

  • 125 г песочного печенья;
  • 60 г сливочного масла;
  • 1 столовая ложка какао.
  • 175 г тёмного шоколада;
  • 500 г сливочного сыра;
  • 150 г сахарной пудры;
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала или смеси для приготовления заварного крема;
  • 3 яйца;
  • 3 яичных желтка;
  • 150 г сметаны жирностью 20%;
  • ½ чайной ложки какао;
  • 1 столовая ложка горячей воды.
  • 75 г тёмного шоколада;
  • 125 мл жирных сливок;
  • 1 чайная ложка жидкого мёда.

Приготовление

Измельчите печенье в блендере. Добавьте растопленное масло и какао и измельчите ещё раз. Выложите на дно формы диаметром 23 см, утрамбуйте и поставьте в морозилку.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке и остудите. Смешайте сыр, пудру и смесь для крема или крахмал. Добавьте яйца и желтки, перемешайте, выложите сметану и снова перемешайте.

Растворите какао в горячей воде и добавьте в начинку вместе с растопленным шоколадом. Перемешайте до однородности.

Распределите начинку по охлаждённой основе и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 50 минут.

Растопите шоколад, сливки и мёд, немного остудите и полейте холодный чизкейк.

3. Лимонно-творожный чизкейк без выпечки

Ингредиенты

  • 80 г песочного печенья;
  • 50 г сливочного масла;
  • 200 г сливочного сыра;
  • 500 г творога;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 3 лимона;
  • 4 листа желатина.

Приготовление

Измельчите печенье и смешайте с растопленным маслом. Выложите плотным слоем на дно формы диаметром 20 см и поставьте в холодильник на полчаса.

Смешайте сыр, творог, сахарную пудру и цедру двух лимонов. Замочите желатин в холодной воде согласно инструкции, затем разогрейте его на медленном огне и смешайте с соком всех трёх лимонов. Добавьте к творожной смеси и хорошо перемешайте.

Распределите начинку по основе и поставьте в холодильник на 6–8 часов.

4. Банановый чизкейк

Ингредиенты

  • 120 г песочного печенья;
  • 60 г сливочного масла;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 1 чайная ложка корицы;
  • 450 г сливочного сыра;
  • 2 чайные ложки лимонного сока;
  • 4 яйца;
  • 230 г сметаны жирностью 20%;
  • 3 спелых банана.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье, растопленное масло, 50 г пудры и корицу. Распределите по дну формы диаметром 23 см и выпекайте 10 минут при температуре 180 °C.

Смешайте сыр, оставшуюся сахарную пудру и лимонный сок. Не переставая помешивать, по одному вбивайте яйца. Затем добавьте сметану и размятые бананы. Выложите начинку на остывшую основу и выпекайте при температуре 160 °C в течение часа.

5. Чизкейк «Тирамису»

Ингредиенты

  • 150 г песочного печенья;
  • 50 г сахара;
  • 1 столовая ложка какао;
  • 70 г сливочного масла.
  • 900 г сливочного сыра;
  • 300 г сахара;
  • 4 столовые ложки кукурузного крахмала;
  • 4 яйца;
  • 80 мл рома;
  • 80 мл эспрессо;
  • щепотка ванилина;
  • 10–12 печений савоярди.
  • 30 г какао;
  • взбитые сливки;
  • несколько долек шоколада.

Приготовление

Измельчите песочное печенье и смешайте с сахаром, какао и растопленным маслом. Распределите эту смесь по дну формы диаметром 20 или 23 см и утрамбуйте.

Смешайте сыр и сахар. Добавьте крахмал и перемешайте. Затем добавьте яйца, ром, кофе и ванилин и ещё раз перемешайте. Выложите половину сырной смеси на основу, сверху разложите савоярди и покройте оставшейся начинкой. Выпекайте в разогретой до 160 °C духовке 1,5 часа.

Готовый и охлаждённый чизкейк посыпьте какао, украсьте взбитыми сливками и тёртым шоколадом.

6. Яблочный чизкейк

Ингредиенты

  • 120 г песочного печенья;
  • 70 г овсяных хлопьев;
  • 100 г сливочного масла;
  • 50 г коричневого сахара.
  • 450 г сливочного сыра;
  • 2 яйца;
  • 50 г коричневого сахара;
  • 50 г белого сахара;
  • ½ чайной ложки корицы;
  • ⅛ чайной ложки молотого имбиря;
  • 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
  • щепотка ванилина;
  • 2 яблока.

Для верхнего слоя:

  • 4 столовые ложки муки;
  • 4 столовые ложки овсяных хлопьев;
  • 50 г сахара;
  • ½ чайной ложки корицы;
  • 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье, овсянку, растопленное масло и сахар. Выложите смесь плотным слоем на дно формы диаметром 23 см. Выпекайте 8–10 минут при температуре 180 °C.

Читайте также:  Как правильно лепить пельмени руками видео

Взбейте сыр и яйца до однородной консистенции. Добавьте к ним сахар, специи, крахмал и ванилин и хорошо перемешайте. Переложите начинку на остывшую основу, а сверху распределите дольки очищенных яблок.

Смешайте муку, овсянку, сахар, корицу и растопленное масло. Выложите эту смесь на яблочный слой и отправьте чизкейк в духовку на 45 минут.

7. Ягодный чизкейк без выпечки от Джейми Оливера

Ингредиенты

  • 300 г овсяного печенья;
  • 100 г сливочного масла;
  • 500 г сливочного сыра;
  • щепотка ванилина;
  • 300 мл жирных сливок;
  • 500 г джема из чёрной смородины;
  • 4 листа желатина;
  • 100 мл воды;
  • 200 г чёрной смородины (можно добавить другие ягоды).

Приготовление

Измельчите в блендере печенье и смешайте его с растопленным маслом. Распределите смесь по дну формы диаметром 23 см, утрамбуйте и поставьте в холодильник на 20 минут.

Смешайте сыр с ванилином. В отдельной миске взбейте сливки и добавьте к сыру вместе с 1 ½ чайной ложки джема. Хорошо перемешайте и выложите слоем в 1 см на охлаждённую основу. В оставшуюся начинку добавьте 1 ½ столовой ложки джема, перемешайте и выложите на предыдущий ещё один слой в 1 см.

Повторяйте эти действия, пока до конца края формы не останется 1 см. Таким образом вы добьётесь эффекта омбре — плавного перехода цвета от светлого к более тёмному.

Поставьте чизкейк в холодильник на несколько часов.

Тем временем замочите желатин в холодной воде согласно инструкции. 3 минуты отваривайте оставшийся джем (у вас останется примерно ⅓ от исходного количества) на медленном огне вместе с водой и 50 г ягод. Добавьте желатин, размешайте и уберите в холодильник на полчаса.

Затем аккуратно распределите получившееся желе по чизкейку и поставьте охлаждаться. Готовый десерт украсьте свежими ягодами.

8. Кофейно-ликёрный чизкейк без выпечки

Ингредиенты

Для основы и начинки:

  • 175 г песочного печенья;
  • 85 г сливочного масла;
  • 15 г порошкового желатина;
  • 5 столовых ложек холодной воды;
  • 250 г творога;
  • 250 г сыра маскарпоне;
  • 150 мл ликёра Baileys;
  • 140 мл жирных сливок;
  • 2 яйца;
  • 140 г сахарной пудры.

Для верхнего слоя:

  • 1 чайная ложка с горкой порошкового желатина;
  • 150 мл крепкого чёрного кофе;
  • 2 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье с растопленным маслом. Выложите плотным слоем на дно формы диаметром 20 см и поставьте в холодильник на полчаса.

Залейте желатин водой и оставьте на 5 минут. Затем поставьте миску с желатином на водяную баню и помешивайте, пока не исчезнут комочки. Смешайте творог, маскарпоне и ликёр. Добавьте желатин и слегка взбитые сливки и перемешайте. В отдельной миске взбейте яйца и пудру. Влейте яичную смесь в начинку и перемешайте до однородной консистенции. Выложите на основу и уберите в холодильник на несколько часов.

Высыпьте желатин в кофе, поставьте на водяную баню и помешивайте, пока желатин не растворится. Добавьте сахарную пудру, хорошо перемешайте и остудите. Затем аккуратно распределите кофейное желе по чизкейку и поставьте в холодильник на полчаса.

9. Чизкейк-пирог с авокадо

Ингредиенты

  • 120 г песочного печенья;
  • 70 г сахара;
  • 90 г сливочного масла;
  • щепотка соли.
  • 450 г сливочного сыра;
  • 200 г сахара;
  • щепотка соли;
  • 2 спелых авокадо;
  • 120 мл лаймового сока;
  • цедра 1 лайма;
  • 180 жирных сливок;
  • 1 лайм — для украшения.

Приготовление

Смешайте измельчённое печенье, сахар, растопленное сливочное масло и соль. Выложите плотным слоем на дно круглой формы (не обязательно брать разъёмную). Выпекайте 8–10 минут при температуре 180 °C.

Смешайте сыр, сахар и соль. Добавьте мякоть авокадо и лаймовый сок и перемешайте. Затем введите цедру и сливки и ещё раз хорошо перемешайте. Выложите начинку на основу, украсьте цедрой и дольками лайма и поставьте в холодильник на несколько часов.

10. Немецкий чизкейк из творога

Ингредиенты

  • 240 г муки;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • 4 столовые ложки сахара;
  • 130 г сливочного масла;
  • 1 яичный желток;
  • 1–2 столовые ложки холодной воды;
  • 750 г творога жирностью 20%;
  • 200 г сахара;
  • 80 мл растительного масла;
  • 3 яйца;
  • щепотка ванилина;
  • 4 столовые ложки кукурузного крахмала;
  • 120 мл молока.

Приготовление

Смешайте муку, соль и сахар. Добавьте размягчённое масло и перемешайте. Затем добавьте желток и воду, замесите тесто, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте ⅔ теста в круг диаметром 25 см и выложите на дно формы. Из оставшегося теста сформируйте длинную колбаску, раскатайте её и прижмите к стенкам формы. Прочно соедините обе части теста.

Смешайте творог и сахар. Добавьте масло и 3 яичных желтка и хорошо перемешайте. Затем введите ванилин, крахмал и молоко. Перемешайте, влейте оставшиеся яичные белки и снова перемешайте. Выложите начинку на тесто и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке около часа.

11. Чизкейк с солёными огурцами

Ингредиенты

  • 120 г брецелей (солёных кренделей);
  • 70 г сливочного масла;
  • 450 г сливочного сыра;
  • 280 г козьего сыра;
  • 170 г сметаны жирностью 20%;
  • 1 столовая ложка рассола;
  • 3 яйца;
  • 50 г тёртого пармезана;
  • несколько солёных огурцов;
  • 3 зубчика чеснока;
  • несколько веточек укропа;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 1 чайная ложка молотого красного перца или паприки;
  • щепотка молотого чёрного перца;

Приготовление

Измельчите брецели и смешайте их с растопленным маслом. Выложите на дно формы диаметром 20 или 23 см.

Смешайте сливочный и козий сыр, сметану и рассол. Добавьте яйца и перемешайте. Добавьте пармезан, небольшой нарезанный кубиками огурец, измельчённые чеснок и укроп, соль и перец и перемешайте.

Выложите половину начинки на основу, посыпьте оставшимися кубиками огурцов и покройте второй половиной начинки. Выпекайте при температуре 160 °C около часа. Готовый чизкейк можно украсить солёными огурцами и рубленым укропом.

Советы по приготовлению от шеф-поваров

История чизкейка, или же «сырного пирога» берет свое начало аж в VIII веке до н.э. На острове Самос этим лакомством кормили олимпийских атлетов. У нас же cырный пирог был известен с XIII века, однако тот чизкейк, каким мы привыкли его видеть сегодня, с его однородной нежной структурой, появился в 1929 году в Америке и стал поистине культовым блюдом по всему миру. Несмотря на то что в основе этого десерта лежит сыр филадельфия, вариаций и комбинаций на тему великое множество. Предлагаем пофантазировать вместе с шеф-поварами: на ваш выбор 9 рецептов на любой вкус с пошаговой инструкцией.

Чиз-мусс маракуйя

Ресторан Black Thai

  • Сложность Просто
  • Тип Десерт
  • Время 30 минут
  • Персон 1

Ингредиенты

  • Хрустящий корж — 10 г
  • Сырный мусс маракуйя — 70 г
  • Спрей кондитерский велюр — 3 г
  • Маракуйя / Пэйшен — 25 г
  • Мята свежая — 2 г
  • Лист банана — 4 г

Приготовление

  1. Готовим мусс: взбиваем сливки, желток, добавляем сахарный сироп, сыр филадельфия, желатин.
  2. Отдельно готовим желе из маракуйи: пюре маракуйи, сахар, желатин, мякоть свежей маракуйи.
  3. Смешиваем желе с муссом. Заливаем полученную массу на хрустящий корж.
  4. Отдельно готовим хрустящий корж: кукурузные хлопья, вафельная крошка, пралине ореховое, шоколад — все греется на водяной бане, затем замораживается.
  5. Выкладываем десерт на банановый лист. Покрываем сверху велюром. Украшаем свежей маракуйей и веточкой мяты.

Творожный торт из ряженки

  • Сложность Просто
  • Тип Десерт
  • Время 1час 30 минут
  • Персон 3

Ингредиенты

  • Печенье — 300 г
  • Масло сливочное — 120г
  • Какао — 15 г

Для творожной массы:

  • Творог из ряженки — 1 кг
  • Сыр творожный — 600 г
  • Яйцо — 6 шт.
  • Ванильный сахар — 20 г
  • Сахар — 200 г

Приготовление

  1. Для коржа все ингредиенты смешать в миксере, выложить в подготовленную форму, запечь в духовке 10 минут.
  2. Для творожной массы все ингредиенты кроме яйца взбить в блендере. Аккуратно ввести яйца. Пропустить через сито, чтобы избавить от комочков.
  3. Залить на подготовленный корж и запекать 1 час при 150 градусах на пару. После запекания выложить слой сметаны (150 г) и меда (30 г).

Торт сырный

  • Сложность Просто
  • Тип Десерт
  • Время 45 минут
  • Персон 1

Ингредиенты

  • Миндальная пудра — 50 г
  • Сахар — 50 г
  • Мука — 50 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Молоко — 125 мл
  • Желток — 2 шт.
  • Сахар — 25 г
  • Желатин — 6 г
  • Сыр филадельфия — 250 г
  • Сливки — 200 г
Читайте также:  Бифштекс из куриного фарша

Приготовление

  1. Все ингредиенты соединить и смешать в блендере. Выложить в две формы на лист и выпекать при температуре 180 градусов 7-10 минут. После этого готовые коржи достать и оставить остывать.
  2. Молоко довести до кипения. Желток взбить с сахаром и добавить в кипящее молоко. Заварить английский соус. Добавить размоченный желатин. Получившуюся массу процедить через сито и охладить. Остывшую массу смешать с сыром филадельфия и соединить со взбитыми сливками.
  3. На тарелку выложить готовый корж, далее слой мусса, еще один корж и оставшийся мусс. Сверху украсить ягодами малины.

Raw vegan черничный чизкейк

  • Сложность Просто
  • Тип Десерт
  • Время 2 часа 30 минут
  • Персон 3

Ингредиенты

Нижний хрустящий слой:

  • Кокосовая стружка — 65 г
  • Миндаль — 120 г
  • Кешью — 50 г
  • Финики — 210 г
  • Ванилин — 5 г
  • Соль — ¼ ч. л.
  • Кешью — 260 г
  • Молоко миндальное — 120 г
  • Агар-агар — 10 г
  • Лимонный сок — 5 г
  • Мед — 90 г
  • Ванилин — 5 г
  • Кокосовое масло — 250 г
  • Пюре черники — 300 г

Приготовление

  1. Измельчите миндаль, кешью и финики вместе с солью в блендере, добавьте ванилин и кокосовую стружку. Равномерно утрамбуйте полученную массу в разъемную форму для выпечки (или тарелку с высокими краями, проложив на дно пищевую пленку). Отправьте в блендер замоченный кешью, миндальное молоко, лимонный сок, мед, ванилин.
  2. Кокосовое масло слегка подогрейте, чтобы оно начало медленно растапливаться. Добавьте агaр-агар и соедините все. Добавьте пюре черники. Перемешайте.
  3. Крем выложите поверх нижнего слоя и отправьте форму в морозилку, пока торт не затвердеет.
  4. За час до подачи десерта переставьте торт из морозилки в холодильник. Острым ножом разрежьте на кусочки и подавайте со свежими ягодами и вкусным чаем или лимонадом.

Чизкейк с яблочным вареньем и печеньем сбрисолона

  • Сложность Средней сложности
  • Тип Десерт
  • Время 3 часа 15 минут
  • Персон 4

Ингредиенты

  • Сахар — 60 г
  • Желток — 2 шт.
  • Мука пшеничная — 5 г
  • Крахмал — 10 г
  • Творожный сыр — 250 г
  • Лимонная цедра — 3 г

Для варенья из яблок:

  • Зеленые яблоки — 350 г
  • Лимон — 50 г
  • Сахар — 200 г
  • Вода — 400 г
  • Бадьян — 2 шт.
  • Гвоздика — 1 г
  • Палочка корицы — 1 шт.

Для печенья брезолона:

  • Мука пшеничная — 100 г
  • Кукурузная мука — 70 г
  • Миндаль очищенный — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Лимонный сок — 20 мл
  • Сливочное масло — 50 г
  • Желток — 2 шт.
  • Ягоды — на свое усмотрение

Приготовление

  1. Чистим яблоки и нарезаем кубиком по 5 мм. Остальные ингредиенты для варенья выкладываем в кастрюлю, доводим до кипения. После этого добавляем нарезанные яблоки. Снова доводим до кипения и сразу же вытаскиваем яблоки из сиропа. Затем, когда вы вытащили яблоки, ждем, когда сироп снова закипит, и снова выкладываем яблоки внутрь кастрюли, затем опять доводим до кипения и сразу же вытаскиваем яблоки. Так делаем 4 раза, но в четвертый раз просто, доведя до кипения, убираем кастрюлю с плиты и оставляем остывать яблоки вместе с сиропом.
  2. Готовим печенье. Режем мелко миндаль. Затем все ингредиенты кладем в миску и смешиваем руками. Берем противень, кладем пергамент и выкладываем руками полученную массу толщиной около 5 мм. Кладем в духовку на 20 минут при температуре 160 градусов. Затем вытаскиваем, охлаждаем и ломаем руками печенье на маленькие кусочки.
  3. Для приготовления чизкейка кладем все ингредиенты в миску и смешиваем до получения однородной массы. Делим полученную массу на четыре порции (можно переложить в бокалы рокс или любую форму из стекла, глины и т. п.). Берем противень, наливаем около 4 см воды. Кладем роксы с массой в него и ставим в духовку на час при температуре 100 градусов. Затем даем остыть формочках и кладем в холодильник на 2 часа.
  4. Затем берем четыре тарелки для подачи, выкладываем туда печенье, сверху кладем чизкейк и поливаем вареньем из яблок с сиропом. Можно украсить ягодами малины или клубники.

Черничный чизкейк

  • Сложность Просто
  • Тип Десерт
  • Время 1 час 30 минут
  • Персон 1

Ингредиенты

  • Абрикос — 3-4 шт
  • Кокосовое молоко — 50 г
  • Миндальное молоко — 50 г
  • Мед акации — 5 г
  • Агар-агар — 0,5 г
  • Черника — 100 г

Приготовление

  1. Сорбет. Пюрировать абрикос и взбить в сорбетнице. Взять кокосовое молоко, взбить вместе с миндальным молоком, добавить мед акации, ввести размоченный агар-агар. Влить в емкость и поставить застывать в холодильник.
  2. Протереть чернику через сито, чтобы получились пюре и сок. Размазать тонким слоем на поверхности противня на открытом воздухе на один день, чтобы испарилась жидкость.
  3. Полить получившийся чизкейк черничным соком и добавить сорбет.

Чизкейк с лесными ягодами

  • Сложность Просто
  • Тип Десерт
  • Время 3 часа 45 минут
  • Персон 2

Ингредиенты

  • Печенье «Юбилейное» — 200 г
  • Сливочное масло — 130 г
  • Сыр филадельфия — 220 г
  • Сыр рикотта — 50 г
  • Желатин — 10 г
  • Сливки 33% — 330 мл
  • Сахар тростниковый — 50 г
  • Сахарный песок — 50 г
  • Клубника, малина, голубика — для украшения

Приготовление

  1. Масло растопить, смешать с измельченным печеньем, выложить на дно формы, равномерно распределить и поставить в холодильник на 10 минут.
  2. Печенье измельчить в блендере и протереть через сито. Сливки взбить с тростниковым сахаром. Сыры взбить с белым сахаром.
  3. Желатин залить водой и нагреть до 50-60 градусов. Растопленный желатин смешать венчиком с небольшим количеством сырной массы, затем добавить оставшуюся часть сырной массы, взбитые сливки и перемешать. Выложить равномерно полученный мусс в форму и поставить в холодильник на 3 часа.
  4. Разрезать чизкейк на порции и подавать со свежими ягодами. В ресторане чизкейк подают с сахарной ватой — можно таким же образом украсить чизкейк и дома (опционально).

Чизкейк Probka из сыра шарву с апельсинами конфи

Ресторан Probka на Добролюбова, Санкт-Петербург (рестораны Арама Мнацаканова)

  • Сложность Средней сложности
  • Тип Десерт
  • Время 2 часа 35 минут
  • Персон 2

Ингредиенты

Для заварного крема:

  • Сливки 35% — 90 г
  • Молоко — 90 г
  • Цедра одного апельсина (тертая)
  • Ванильная палочка — 15
  • Желток — 1,5 шт.
  • Сахар — 35 г
  • Кукурузный крахмал — 10 г
  • Желатин — 5 г
  • Сыр сливочный — 150 г
  • Сыр шавру — 100 г
  • Сливки 35% — 110 г
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Апельсин — 4 шт.
  • Сахар — 120 г

Для песочной основы:

  • Мука пшеничная — 1,5 стакана
  • Сахар — 2/3 стакана
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сливочное масло — 180 г
  • Разрыхлитель — на кончике ножа

Приготовление

  1. Для приготовления песочной основы берем сливочное масло и разделяем его на небольшие кубики. Масло должно быть комнатной температуры. Затем добавляем муку, сахар, разрыхлитель и перемешиваем. После этого кладем яйцо и замешиваем тесто. После того как тесто начнет отставать от рук, нужно скатать его в шар и, положив в пищевую пленку, убрать в холодильник минут на 30-40. Этого времени как раз будет достаточно на приготовление начинки. Затем выпекаем песочный корж, готовый корж пробиваем в блендере — это и будет основа чизкейка.
  2. Далее нужно приготовить заварной крем. Для этого смешиваем желток, сахар, кукурузный крахмал и хорошо взбиваем венчиком. Отдельно ставим на огонь молоко и сливки, туда добавляем цедру апельсина и ванильную палочку. После того как смесь закипит, добавляем в нее взбитый желток, при этом смесь нужно постоянно помешивать. Даем крему остыть и добавляем немного желатина.
  3. Взбиваем предварительно охлажденные сливки миксером до получения пышной пены. В готовый заварной крем добавляем сливочный сыр, сыр шавру и взбитые сливки. Аккуратно все перемешиваем, чтобы сливки не осели (для этого лучше использовать специальную лопатку).
  4. Для украшения чизкейка готовим апельсины конфи. Для этого режем небольшими кубиками 2 очищенных апельсина и 2 апельсина с цедрой. Засыпаем их сахаром и ставим на огонь, добавив 2 лавровых листа. Варим смесь до испарения жидкости, остужаем.
  5. Укладываем песочную основу в небольшую круглую формочку, распределяем на ней начинку, ставим в предварительно разогретую духовку и запекаем 35 минут при температуре 150 градусов. Вынимаем чизкейк из духовки, даем ему остыть. Перед подачей украшаем апельсиновым конфитюром.
Читайте также:  Рецепт запеканки из риса сладкая

Шоколадный чизкейк «Александр Сергеевич»

Чайная-кондитерская ресторана «Северянин», Санкт-Петербург

  • Сложность Просто
  • Тип Десерт
  • Время 1 час
  • Персон 1

Ингредиенты

  • Яйцо — 2 шт.
  • Сыр творожный — 360 г
  • Сметана 20% — 115 г
  • Сливки 33% — 70 г
  • Сахар — 115 г
  • Какао — 30 г
  • Крахмал — 10 г
  • Масло сливочное — 100 г
  • Мука пшеничная — 150 г
  • Какао — 50 г
  • Яйцо — 1 шт.

Приготовление

  1. Для шоколадного чизкейка «Александр Сергеевич» готовим в качестве основы песочное шоколадное тесто: кладем в миску сливочное масло, полстакана сахара и вымешиваем до однородной массы. Затем добавляем яйцо, какао и муку. Еще раз все тщательно вымешиваем. Полученное тесто нужно скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 10 минут. Для начинки смешиваем яйца, творожный сыр, сметану, сливки, сахар, какао и крахмал. Все продукты взбиваем миксером до получения однородной массы.
  2. Вынимаем готовое тесто из холодильника, раскатываем его до толщины примерно 3-4 мм и выкладываем в форму для запекания. Сверху равномерно распределяем начинку. Прогреваем духовку до 150 градусов, ставим в нее чизкейк и выпекаем в течение 15 минут.
  3. Готовый чизкейк можно украсить шоколадной стружкой или присыпать какао.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Приветствую вас, дорогие друзья! Сегодня мы с вами приготовим самый настоящий чизкейк Нью-Йорк, который подают в американских кафе и ресторанах. Совершенно невероятный…нежнейший, бархатный, сливочный, кремовый чизкейк такой же непростой и красивый как сам город большого Яблока.

Выверенный до грамма рецепт

Признаюсь честно, посетить Нью-Йорк моя давняя мечта, и я собираюсь осуществить ее в ближайшем будущем. А пока мы решаем вопрос с визами в США, давайте вместе наслаждаться потрясающе вкусным десертом.

Чизкейк Нью-Йорк получился именно таким как я себе его представляла: ничего общего с творожной запеканкой и львовским сырником, с шелковистой и кремовой структурой. За основу я взяла рецепт из американского кулинарного форума, только уменьшила пропорции в 1,5 раза для моей формы 20 см.

Отставить панику на счет трещин!

Поспешу развеять ваши страхи на счет трещин у чизкейка – если все сделать последовательно и правильно, то трещин либо не будет вообще, либо совсем немного. Главное в приготовлении десерта – соблюдение температурного режима выпечки и временных рамок. Для предсказуемого результата, я использовала для приготовления сыр Филадельфия. Все-таки для классического десерта лучше использовать классические ингредиенты, чтобы понять и оценить результат.

Если вы хотите удивлять гостей изысканной выпечкой, но не хотите тратить время и силы на сложные торты – настоятельно рекомендую вам научиться готовить чизкейк Нью-Йорк. Обещаю вам, результатом останетесь довольны!

Необходимые ингредиенты

Крем для чизкейка:

  • 650 гр. сыра Филадельфия 69%, или аналоги*
  • 160 гр. сахарной пудры
  • 25 гр. кукурузного крахмала
  • 1 яйцо
  • 115 мл. сливок для торта 30-35% (для взбивания)

Основа для чизкейка:

  • 100 гр. песочного печенья
  • 50 гр. сливочного масла
  • разъемная форма 20 см.
  • фольга
  • бумага для выпечки

Аналоги сыра Филадельфия:

  • Альметте творожный;
  • Рама Крем Бонжур;
  • Буко Классический;
  • Твой Смак (Польша);
  • Сливочный сыр Violette;
  • Cremette Professional от Hochland.

Проверяйте, чтобы сыр был не менее 65% жирности.

Технология: шаг за шагом

Заранее достаньте все ингредиенты для чизкейка из холодильника, чтобы к моменту приготовления они были комнатной температуры. Сюрпризы нам 100% не нужны, поэтому не игнорируйте эту рекомендацию. Благодаря одинаковой температуре, все составляющие лучше «подружатся», и растворятся в креме без комочков, что значительно уменьшит риск появления трещин на чизкейке.

Готовим песочную основу

Приготовление начинаем с подготовки песочной основы. Печенье помещаем в блендер и превращаем в однородную крошку.

Смешиваем песочную крошку из печенья с растопленным сливочным маслом.

Дно формы для выпечки застилаем пергаментом. Остатки бумаги обрезаем ножницами.

Дальше утрамбовываем песочно-масляную смесь ровным слоем по дну формы. Я использовала стакан, но можно и ложкой.

Отправляем форму с печеньем в разогретую духовку до 170 град. На 10 минут.

Достаем форму с песочной основой из духовки, даем полностью остыть. Затем оборачиваем форму фольгой, чтобы во время выпекания чизкейка на водяной бане вода не попала в форму. Рекомендую использовать цельный кусок фольги, сложенный в три раза.

Тонкости и нюансы приготовления крема

Смешиваем сахарную пудру и крахмал. Для этого десерта лучше использовать сахарную пудру, а не кристаллический сахар. Дело в том, что чизкейк нельзя взбивать миксером, чтобы не образовались пузырьки воздуха, которые будут выходить во время выпекания, и образуют трещины на поверхности торта. С пудрой работать намного удобнее и легче чем сахаром, она быстро интегрируется и не требует длительного взбивания.

Дальше частями смешиваем сыр Филадельфия с сахарной пудрой. Используйте венчик, лопатку, ложку, но ни в коем случае не миксер.

В итоге должен получится густой крем, как у меня на фото.

Добавляем в крем яйцо.

Аккуратно продолжаем мешать до полного растворения яйца в креме. Предварительно можно взболтать немного яйцо вилкой или венчиком, но не миксером, чтобы избежать пузырьков.

Дальше добавляем сливки.

Снова перемешиваем крем для чизкейка до однородности, и перекладываем в форму с песочной основой.

Разравниваем крем с помощью лопатки. Дальше нужно постучать по бортикам формы, чтобы вышел воздух. Опытные кондитеры рекомендуют еще один способ: постелить на стол сложенное втрое полотенце, и бросить сверху на полотенце форму с чизкейком 3-4 раза. Я использовала первый и второй метод.

Помещаем форму в другую просторную форму с высокими бортами для водяной бани.

Как правильно выпекать в духовке

Выставляем нагрев духовки только снизу на 160 градусов. Без конвекции и прочих функций обдува.

Помещаем обе формы с чизкейком на средний уровень духовки на решетку. Наливаем в большую форму кипяток, который должен доходить до 1/3 уровня формы, как у меня на фото.

Закрываем духовку и выпекаем наш чизкейк в течении 60 минут. Для маленького чизкейка на форму 20 см, 60 минут более чем достаточно. Если вы готовите чизкейк в большой форме на 25-26 см, и на 1 кг сыра то время выпечки нужно увеличить до 1,5 часа.

Во время выпекания десерта, духовку не открываем, чтобы избежать перепада температур и как следствия трещин на поверхности чизкейка. Но периодически поглядывайте в окошко духовки, и следите чтобы вода в форме сильно не бурлила. Должно быть ровное кипение с пузырьками без сильного бурления. Если все же начнет сильно кипеть – уменьшайте температуру до 150 градусов.

После выпечки оставляем чизкейк в духовке с приоткрытой дверцей на 1,5 часа. Готовность проверяем следующим образом: потрогайте края десерта, они должны быть плотными и пружинить, а серединка оставаться мягкой и немного дрожать. В случае с чизкейком не нужно бояться, что он не пропечеться, или недопечеться. Чизкейк достаточное время находится в духовке для тепловой обработки, и этот десерт лучше недопечь, чем передержать в духовке лишние 10 минут.

Дальше достаем и оставляем остывать при комнатной температуре.

Но это еще не все. Настоящий чизкейк Нью-Йорк должен «дозреть» в холодильнике. Поэтому затягиваем форму с десертом пищевой пленкой, и убираем в холодильник на 5-6 часов.

Готовый десерт освобождаем от кольца разъемной формы, и украшаем по своему желанию. Идеальным дополнением к классическому чизкейку будут свежие ягоды и листики мяты.

Чтобы получить красивый ровный срез на кусочке с чизкейком, используйте мокрый нож.

Небольшое заключение

Как видите, приготовить чизкейк Нью-Йорк в домашних условиях вполне реально. Главное, использовать качественные ингредиенты, и верить не только в свои силы, но и в свою духовку. Очень надеюсь, что мой рецепт вам непременно понравится. С нетерпением буду ждать ваши отзывы и комментарии к рецепту!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector