Что такое камамбер фото

Камамбер
Camembert
Страна происхождения Франция
Город, регион Камамбер, Нормандия
Молоко коровье
Пастеризованный нет
Текстура мягкая, с твёрдой корочкой, покрытой плесенью
Время созревания не менее 3 недель
Сертификация AOC 1983
USDA NDB код 01007
Медиафайлы на Викискладе

Камамбе́р (фр. Camembert ) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемый из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт корочкой, образованной культурой Geotrichum cand > [en] , поверх которой растёт белая плесень Penicillium camemberti .

Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога» ( Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu ) [1] .

Содержание

Изготовление [ править | править код ]

Камамбер изготавливается из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока. Размеры камамбера: толщина — 3,1 см , диаметр — 11,3 см ; его вес — 340 грамм . Из 25 литров молока можно получить 12 таких сыров.

При производстве камамбера в жаркую погоду встречаются трудности, и поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май. Молоко поступает непастеризованным в ушатах объёмом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента (реннина). Свёртывание наступает через 2 часа ; молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свёртывания.

Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твёрдым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид. Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень тёмно-зелёного или чёрного цвета. Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °C и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим.

При разрезании сыр должен быть твёрдым. Твёрдая середина, окружённая полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если последовательность иная, сыр не будет первоклассным. Продукт транспортируют в лёгких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится.

История [ править | править код ]

Тот сыр, который мы сейчас называем камамбером, возник лишь в конце XIX века. В 1890 году инженер М. Ридель (M. Ridel) изобрёл деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния, в особенности в США, где он стал очень популярен. Эти коробки используются до сих пор.

Популярность камамбер приобрёл во время Первой мировой войны. С начала войны в армию закупали канталь и грюйер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять камамбер в армию в больших количествах.

Легенда [ править | править код ]

Считается, что первый камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (фр. Marie Harel ). Согласно легенде, Мари Арель во время Великой французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Эту легенду о происхождении сыра впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

Читайте также:  Гинкго билоба противопоказания и побочные действия

Данный продукт высоко ценится гурманами из разных уголков мира. Истинные ценители едят лакомство, запивая нейтральными сортами вин, которые не перебивают сложный вкус сыра, но несколько смягчают его остроту. Камамбер включается в состав многих рецептов французской кухни: им дополняют десерты, супы, различные соусы.

Что такое камамбер

Продукт родом из Франции, но завоевал любовь миллионов людей из разных стран мира. Камамбер – это мягкий сыр высокой жирности, который готовят из коровьего молока высокого качества (чтобы получить нежный вкус продукта, скот пасут на специальных пастбищах). Готовый деликатес может иметь цвет от белоснежного или светло-бежевого до темного кирпичного, а его аромат напоминает запах сырости, при этом чем более зрелый сыр, тем ярче пахнет. Головки весом примерно 300 граммов покрыты белой корочкой, которую формирует особый вид плесени.

Запах Камамбера

Аромат нормандского деликатеса нравится не всем: он напоминает запах прелости, при этом резкость зависит от степени выдержки продукта. Если вы чувствуете, что запах камамбера отдает аммиаком или слишком острый – это говорит о том, что продукт испортился. Настоящий французский сыр бывает только со сливочным вкусом. Другие виды, с добавками типа грибов, бекона, чеснока, нельзя назвать камамбером. Вкус деликатеса пикантный и островатый, с едва различимым привкусом сливок. При этом серединка продукта мягкая, а плесневая корочка плотная.

Чем отличаются сыр бри и камамбер

Внешне оба вида продукта схожи – на их поверхности белая плесень. Чем отличается бри от камамбера? Основной особенностью камамбера является более высокая жирность и мягкая консистенция. Так, даже при комнатной температуре лакомство начинает быстро таять внутри. Сыр бри и камамбер отличаются, кроме того, формой: у первого она треугольная, а у второго – круглая. Корочка камамбера имеет более острый вкус и яркий яично-грибной аромат. Запахи сыров тоже имеют разницу: аромат бри больше похож на аммиачный, а плесневая поверхность практически безвкусна.

Польза сыра камамбер

Полезные свойства продукта объясняются его составом: в сыре есть масса витаминов, аминокислот, микроэлементов. Диетологи советуют включать сорт даже в рацион тех, людей, которые не переносят лактозы, поскольку в камамбере ее крайне мало. Чтобы укрепить здоровье и предотвратить развитие разных заболеваний, человеку стоит съедать всего 20-50 граммов продукта в сутки. Какая еще польза сыра камамбер:

  • деликатес способствует лечению болезней ЖКТ, обеспечивает профилактику сердечно-сосудистых патологий;
  • благодаря фосфору и кальцию в составе продукта, он способен укреплять костную систему, предотвращаются переломы, артрозы, пр.;
  • поскольку сырная плесень включает вещества, вырабатывающие меламин, употребление лакомства помогает защитить кожу от солнечных ожогов;
  • камамбер оказывает положительное действие на состояние зубов, предупреждает начало кариеса.

Калорийность сыра с плесенью

Среди массы разновидностей продукта, которые производятся с плесенью, выделяется камамбер. В процессе изготовления данного вида сыра используют белые грибы рода Penicillium candidum и Penicillium camemberti. Калорийность сыра с плесенью составляет примерно 300-340 кКал на 100 граммов деликатеса. Тем не менее, питательная ценность и количество калорий блюда может меняться в зависимости от технологии приготовления и используемых ингредиентов.

Как правильно есть сыр камамбер

Поскольку сыр имеет высокую жирность, при низкой температуре он застывает, становясь твердым как сливочное масло. Если подавать лакомство в этом состоянии, вкус и запах угощения будут неразличимы. Как есть камамбер? Кушать сыр нужно в подтаявшем виде, заранее вынув из холодильника и нарезав не на тонкие кусочки, а на порционные (как торт). Перед тем, как есть сыр камамбер, нужно дать лакомству время дойти до комнатной температуры. С чем едят камамбер? Стол сервируют орехами, фруктами, свежим багетом. Уместно добавление к угощению свежей зелени и розового вина.

Камамбер в домашних условиях

Готовится продукт проще, чем твердые сорта, подразумевающие длительную обработку зернистой массы, продолжительный процесс окисления и отжимания под высоким давлением. Чтобы делать камамбер в домашних условиях, понадобятся лишь молоко, закваска мезофильного типа, соль и сычужный фермент. При этом основу лучше приобретать у фермеров, которые пасут коров на лугах. Сыр из такого молока выйдет намного вкуснее и полезнее. Чтобы деликатес созрел, в холодильнике должно быть около 11-13 градусов тепла и влажность воздуха 85-95%. Как готовят сыр с белой плесенью камамбер:

  • молоко наливается в кастрюлю, ставится на огонь и прогревается до 32 градусов;
  • в ¼ ст. воды растворяется мезофильная закваска;
  • далее в теплое молоко вливают закваску, перемешивают смесь и посыпают ее поверхность белой плесенью и Geotrichum Cand >

Цена сыра камамбер

Аутентичный продукт выпускается в провинциях Франции, поэтому приобретать стоит сыр, на этикетке которого значится эта страна. Чтобы удостовериться в подлинности камамбера, проверьте наличие на нем характерных полосок, которые отпечатались на сыре при его созревании на решетках. Специалисты рекомендуют выбирать молодые сорта, покрытые плесенью светлого оттенка и имеющие нежный аромат. Примерная цена сыра камамбер, который продают в Москве, составляет (за головку):

  • на молодой сыр – примерно 250 рублей;
  • на зрелый продукт – до 350 рублей;
  • на сыр с длительным сроком вызревания – около 500 рублей.

Рецепты с сыром камамбер

Гурманы любят есть деликатес, запивая легким вином, тогда можно почувствовать весь букет вкусов сыра. Особенно почитаем камамбер во Франции, где его подают вместе со свежим хлебом и используют, чтобы приготовить разные салаты, соусы, первые блюда, десерты. Часто рецепты с сыром камамбер предполагают запекание продукта, при этом он становится слегка тягучим, смягчаются вкус и аромат. Прекрасным вариантом использования сыра является приготовление всевозможных пирогов, запеканок, пиццы, бутербродов, пр.

Читайте также:  Салат в офис на день рождения

Жареный сыр камамбер

  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: на 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 291 кКал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Получается жареный сыр камамбер мягким внутри и плотным, хрустящим снаружи. Блюдо привлекает многих своей аппетитной корочкой и несравненным ароматом. Подавать закуску на стол можно с разными соусами, но идеально ее дополнит кисло-сладкая освежающая клюквенная подлива. Такой соус хорошо подчеркивает нежный сливочный вкус. Приготовление занимает минимум времени, при этом получается изысканное блюдо французской кухни, которым можно угостить внезапно нагрянувших гостей.

  • мука – 70 г;
  • камамбер – 0,2 кг;
  • соль, тимьян, черный перец;
  • яйцо;
  • масло растительное;
  • сухари панировочные – 70 г.
  1. Начать приготовление блюда стоит с того, что сыр нарезается на порционные треугольники небольшого размера.
  2. Яйцо следует взбить венчиком/вилкой, а муку, панировочные сухари высыпьте в разные емкости, приправьте их специями.
  3. При помощи щипцов каждый сырный кусочек обмакните сначала в яйцо, потом в муку, снова в яйцо и в сухарики.
  4. Поместите сыр на раскаленную сковороду с маслом, обжарьте с каждой стороны по 2 минуты и выложите на салфетку, чтобы убрать излишек жира.
  5. Подавайте части вместе с подогретым соусом.

Сыр Камамбер – изысканное блюдо, способное стать украшением любого стола. Этот продукт с удовольствием употребляется в естественном виде, а также становится ингредиентом для бутербродов, салатов, пирогов и иных блюд.

Что это такое и из чего делают?

Описание сыра Камамбер следует начать с того, что это мягкий сыр с белой плесенью. Вкус и запах у продукта довольно специфический. Сыр пахнет шампиньонами или какими-то похожими лесными грибами. Однако некоторые отзывы содержат такие сравнения, как «скотный двор», «асфальт» и «земля». Нельзя сказать, что Камамбер горчит – наоборот, вкус у него очень нежный, сладковатый и сливочный. Корочка кстати тоже съедобная, а консистенция мякоти – тягучая и крайне приятная.

Обычно Камамбер готовится из молока коровы, цельного и не подвергнутого пастеризации, хотя и козий сыр также имеет место. Жирность продукта достигает 45%, что не является самым высоким показателем. Созревать данная разновидность сыра будет от трех до шести недель – от этого, кстати, будет зависеть цвет головки и даже ее вкус.

Как должен выглядеть настоящий сыр?

Определяя настоящий Камамбер, первым делом стоит посмотреть на корочку – она должна быть плотной, белой, иногда с коричневатыми или красноватыми прожилками. Сырная головка может своей формой напомнить плоский цилиндрик, высота которого не превышает трех с половиной сантиметров. Диаметр куска будет равняться одиннадцати сантиметрам. Камамбер всегда выпускается одинакового размера, кроме того, упакованным в аккуратную деревянную коробочку. Такая тара позволяет транспортировать и хранить продукт, не нанося повреждения его внешним характеристикам.

Разрезав кусочек Камамбера, можно обнаружить светло-желтую мякоть, очень тягучую и кремовую. Консистенция должна быть равномерной и переходить от плотных краев к мягкой серединке. Если же все наоборот, это предупреждает о том, что сыр созревал в ненадлежащих условиях. Корочка должна быть белой, хотя ситуация с серо-голубым цветом также возможна.

Важно упомянуть еще пару слов и о запахе – он довольно приятный, поэтому, если в грибном амбре обнаруживаются нотки аммиака, это сигнализирует о том, что продукт перезрел.

На ощупь кусок жирный и мягкий. Не стоит опасаться, если вдруг после разрезания обнаружится полужидкая субстанция – такой Камамбер является созревшим и особо ценится гурманами.

Польза

Камамбер очень полезен для восстановления сил – как физических, так и умственных, эту особенность объясняет наличие в продукте большого количества аминокислот. Кальций и фосфор, как известно, отвечают за укрепление костной системы, а значит, в лучшее состояние придут ногти, зубы и другие ее части. Камамбер может даже предотвратить развитие кариеса.

Отличной идеей будет ввести сыр в рацион, находясь в восстановительном периоде после переломов. Кроме того, имеющийся калий укрепляет сосуды и приносит пользу сердечно-сосудистой системе.

Наличие полезных бактерий положительно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта, а меланин в плесени предотвращает появление ожогов после избыточного воздействия солнечных лучей. Безусловно, следует упомянуть тот факт, что в Камамбере крайне малое содержание лактозы. Это приводит к тому, что люди, страдающие от ее непереносимости, могут спокойно полакомиться сырком.

Сыр Камамбер не рекомендуется для употребления беременным женщинам, кормящим матерям и детям, не достигшим семилетнего возраста. Проблема в том, что молоко, из которого готовится сыр, не проходит пастеризацию, а значит, велика вероятность появления листериоза. Кроме того, сыром не стоит злоупотреблять тем, кто имеет лишние килограммы, холестерин и гипертонию. Остальным людям только рекомендуется придерживаться номинальной суточной дозы в пятьдесят граммов, и все будет в порядке.

Калорийность

Калорийность 100 граммов продукта составляет приблизительно 300 килокалорий. Помимо этого, в таком же количестве Камамбера содержится 19,8 грамма белков, 24,26 грамма жиров и 0,46 грамма углеводов. Сыр богат различными белками и жирами, а также незаменимыми аминокислотами. Еще в составе можно обнаружить витамины и иные полезные элементы – главным образом фосфор и кальций.

Срок и способы хранения

Стоит сказать, что Камамберу, в отличие от многих других сыров, необходимо вызреть определенное количество недель. В пищу его рекомендуется применять где-то в конце пятой недели. Поэтому покупая сыр, обязательно нужно посмотреть на его срок годности.

Лучше всего, когда до истечения осталось пять дней – именно в эти дни вкус будет максимально приятным.

Конечно же, употреблять молочный продукт с истекшим сроком годности категорически не рекомендуется. В просроченном сыре начнется размножение бактерий, способных нанести вред пищеварительной системе.

Читайте также:  Варенье из чернослива без косточки

Как правильно есть и с чем сочетать?

Главное правило употребления Камамбера – его нельзя есть сразу же из холодильника. Дело в том, что при низких температурах продукт теряет свои вкусовые характеристики, да и его текстура начинает напоминать масло, что не особо приятно. Поэтому лучше достать его из холода, дать отлежаться около получаса, а затем уже употреблять.

К сведению: пока продукт еще твердый, разрезать его на фрагменты необходимого размера будет гораздо удобнее. Кроме того, если имеется слизь, ее также придется убрать. Чтобы нож не прилип к сыру, хорошо бы намочить его горячей водой.

Во Франции – месте, где и был придуман сыр Камамбер, принято сервировать его с корочкой свежего деревенского хлеба. В городских условиях предпочтение рекомендуется отдавать кусочкам багета, побрызганным оливковым маслом и немного поджаренным в духовке либо же крекерам. Если Камамбер имеет полужидкую консистенцию, то хорошей идеей будет подать к нему ложечки.

Сырный продукт можно подавать и с корочкой, и срезая ее – все зависит от конкретных вкусовых и эстетических предпочтений. Из алкогольных напитков наиболее рекомендуемым является красное вино. Стоит соблюдать одно правило: не сыр является закуской к алкоголю, а алкоголем запивается сыр.

Помимо хлеба, сыр принято сочетать с орешками, виноградом, кусочками дыни, груши или же яблок. Для формирования тарелки, кроме разных видов сыров, хорошо бы подготовить крекеры, миндаль и сладкие ягоды.

Французы, истинные знатоки данного сыра, предпочитают делать очень странную вещь – срезать с кусочка корочку и растворять мякоть в капучино. Считается, что напиток получается и сытным, и не менее аппетитным. Очень вкусным окажется сочетание сыра и свежего круассана. Необычной, но крайне манящей станет комбинация из Камамбера и меда либо же ягодного варенья с кислинкой. Не стоит забывать и о возможности добавить продукт в суп, салат или пирог.

Например, с Камамбером можно приготовить чудесный инжирно-беконовый салат.

Ингредиенты:

  • салатный микс;
  • 30 граммов мелко порубленных грецких орешков;
  • три инжирных плода;
  • шесть ломтиков копченого бекона;
  • несколько помидоров черри;
  • столовая ложка меда;
  • одна головка Камамбера;
  • четыре тоста;
  • чашка муки;
  • три яйца;
  • смесь для панировки.

Заправка будет готовиться из:

  • столовой ложки горчицы;
  • двух столовых ложек винного уксуса;
  • пяти столовых ложек оливкового масла;
  • луковицы шалот;
  • специй.

Если бекон сырой, то сначала он на десять минут убирается в разогретую до 200 градусов духовку. В это время на сковородке в меду обжариваются половинки инжира – не более пары минут с каждой стороны. В миску выкладывается зелень, половинки помидоров, порезанный бекон и инжир, сверху ингредиенты присыпаются орехами. Головка Камамбера разрезается на восемь одинаковых фрагментов, после чего каждый пошагово обваливается в муке, яйце и панировке.

Молочный продукт убирается во фритюрницу, разогретую до 170 градусов тепла. Доставать его можно будет, когда кусочки окрасятся в золотой оттенок. Избавив при помощи бумажного полотенца от лишнего жира, Камамбер также предстоит добавить в общую миску. Сверху все поливается заправкой.

Как приготовить дома?

Сыр Камамбер в домашних условиях готовится относительно несложно. Из посуды нужно будет подготовить большую кастрюлю, объемом превышающую четыре литра. Не стоит отдавать предпочтение эмалированной или емкости из алюминия. Затем потребуются формочки – цилиндры с отверстиями, позволяющими сцеживать сыворотку. Отсутствие дна в этом случае считается даже плюсом. Отверстия должны присутствовать и в крышках. Конечно же, пригодится термометр, но нельзя забывать и про пластиковый бокс, подходящий для хранения в холодильнике.

Молоко лучше брать пастеризованное, в количестве трех литров, а закваску – мезофильную, в количестве 75 миллилитров. Помимо этого, потребуется хлорид кальция в виде одной ампулы десятипроцентного водного раствора, фермент, способный свернуть молоко, в количестве 0,1 грамма, и пара щепоток сухих культур плесени. Также стоит подготовить две трети столовой ложки соли.

Молоко размещается на водяной бане и нагревается до 32 градусов тепла, после чего огонь выключается. Закваска смешивается с 75 миллилитрами воды до получения однородного раствора, после чего вливается в молоко. Все аккуратно смешивается, и поверхность жидкости посыпается плесенью. В течение трех минут будущий сыр помешивается сверху вниз, а затем объединяется с хлоридом кальция. Еще через десять минут в жидкость добавляется фермент, предварительно растворенный в 50 миллилитрах воды. Все перемешивается и откладывается чуть больше, чем на полчаса.

Через указанный срок Камамбер станет похож на желе. Он нарезается на кубики со сторонами в полтора миллиметра и откладывается минут на восемь, пока не уйдет вся сыворотка. Затем кубики ставятся на огонь – температура вновь составляет 32 градуса, и все смешивается около двадцати минут. Сыворотка выливается в миску, а плотная часть утрамбовывается по формочкам, после чего предстоит подождать пару часов и перевернуть сыр.

На протяжении следующих четырех часов Камамбер должен переворачиваться каждые полчаса. Наконец, все выкладывается в пластиковый контейнер, застеленный бумажными полотенцами. Бумагу надо будет менять, когда она намокнет, а головку переворачивать ежедневно. Через две недели на Камамбере вырастет плесень. Это будет знаком, что продукт можно укутывать фольгой и убирать в холодильник на месяц до полного созревания.

Много интересной информации об этом сыре вы можете узнать из видео ниже.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector