Шеф повар василий емельяненко ютуб

Известный московский шеф-повар, бренд-шеф ШЕФМАРКЕТ Василий Емельяненко рассказал о том, что ждет русскую кухню, где лучше покупать продукты в Москве, а также о том, как живется домашним животным в квартире у повара!

Сегодня мы на кухне с Василием Емельяненко, бренд-шефом Шефмаркет, консультантом кулинарных шоу «Мастер-Шеф» (1, 2), «Реальная кухня» , «Время обедать» , «Два с половиной повара» , ведущим авторских мастер-классов в школе Юлии Высоцкой .

Вася, привет! Расскажи, как ты стал поваром, как начал готовить?

Все просто – я познакомился со своей сейчас уже женой, Ксенией, начал готовить для нее. В какой-то момент понял, что мне не хватает знаний, стал покупать кулинарные журналы и книги. Меня все это конкретно затянуло. Видя, что я увлечен, Ксюша сказала: «Иди учись!». Я пошел в школы, так сказать, для домохозяек и понял, что у меня знаний больше, чем у многих педагогов. Стал искать более профессиональные места и выбрал школу Константина Ивлева и Юрия Рожкова. У них я прошел 5 базовых курсов (мясо, рыба и т.д.), а после продолжил совершенствовать свои знания через профессиональные книги. Стал ходить на практику в ресторанные кухни, интересовался, как там все работает.

Потом Марк Стаценко пригласил меня на кастинг программы «Лавка вкуса» на Домашнем, мы стали вести ее вместе. Общаясь с Марком я тоже получил огромный опыт, которого прежде у меня не было. И тогда, и сейчас ко мне приходит кулинарный опыт именно через дружбу с поварами, через личное общение. Примерно в то время я понял, что обладаю уже достаточно глубокими базовыми знаниями, тогда-то Сергей Ашин и пригласил меня стать бренд-шефом Шефмаркет, где я продолжаю совершенствоваться, как повар из-за большого разнообразия разноплановых блюд.

Неоценимый опыт дают кулинарные мастер-классы. У них своя специфика – нужно уложиться в отведенное время (как правило – в час), нужно быстро думать, держать многое в голове и при этом говорить, интересно рассказывать о том, что и как я сейчас делаю и для чего это нужно.

Денис Крупеня, Василий Емельяненко, Анна Мелкумян и Алина Войнова на мастер-классе.

С какими известными поварами ты работал?

На мастер-классах готовили с Денисом Крупеней (директор поварской школы Ragout , ведущий шоу «Мастер-Шеф»), Сергеем Носовым (шеф-повар ресторана Аркадия Новикова «Причал» ), Денисом Перевозом (бренд-шеф сети ресторанов «Урюк» ). Было круто!

Денис Крупеня, Луиджи Мани и Василий Емельяненко.

Кто твой кулинарный кумир? На кого ты ориентируешься?

Мне нравится, как работают Владимир Мухин ( «White Rabbit» ), Артем Добровольский (ресторанный холдинг Gastronomica ), Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка»), Константин Ивлев («Wicked») и Денис Крупеня. Очень много дают интересного. А еще некоторые из этих шефов стараются развивать и продвигать русскую кухню зарубежом, это трудно, но очень здорово!

Читайте также:  Пирожное наполеон античный мир академия менеджмента инноваций

Откуда берешь идеи новых блюд? Что тебя вдохновляет?

Во многом вдохновляют специализированные страницы в социальных сетях, новые книги (chefs-talk, telecafe, restoved, я повар!, food journal). Нужно же стремиться к новому! Иногда, кстати, вдохновение приходит по ночам – ложишься спать и в голову столько мыслей приходит! Например, об иностранных поварах и их техниках – многое ведь лежит на поверхности!

Вчера смотрел видео Хестона Блюменталя, он проводил эксперимент с сыром, искал идеальное сочетание разных сортов плавленого сыра. Все просто: если тебе нужно, чтобы получилось тягучее фондю – бери тягучие сыры! Исследуй, изучай – что-то тянется лучше, что-то хуже, что-то липнет к рукам, что-то – нет. Так вот у него получилась такая тягучая сырная смесь, что можно было начать тянуть ее с кухни, выйти во двор, там погулять:) Элементарно, но никто ведь раньше так не делал!

Расскажи, как ты питаешься в течение дня.

Легкий завтрак с утра: яичница или чай со сладостями. Если выходной, то с утра ем суп: с лапшой, мясом. Бульон у меня всегда наварен заранее. Со мной дома живут собаки, Дуся и Алиса, так вот бульон я оставляю себе, а часть мяса отдаю им. Так что животным в доме повара живется очень хорошо:) Потом на работе весь день готовлю, пробую – так и наедаюсь. Ужинаю поздно, часов в 10-11 вечера, обычно это салат и суп или салат и горячее. Моя жена вегетарианка, поэтому на горячее обычно рыба или овощи.

Что готовишь для домашних?

Постоянно что-то новое, в основном это овощные или рыбные блюда, морепродукты. Супы все овощные. Горячее – только запекаю, ничего не жарю.

Вообще, дом – это своеобразный тестер. Домашняя еда ведь простая – очень важно, чтобы это было вкусно, чтобы эти простые ингредиенты отдали весь свой вкус. Так что готовить для домашних – это челлендж!

Где ты покупаешь продукты? Дай пару советов, где их лучше покупать.

Покупаю на Дорогомиловском рынке, иногда на Даниловском. На рынках беру мясо, рыбу. Всякую мелочь и бакалею – в «Магнолии» или в «Азбуке вкуса», у них разный ассортимент.

Есть ли в твоей семье какая-то особая кулинарная традиция?

Я жил в деревне, и была такая традиция: когда забивали свинью, нужно было обязательно съесть пропаленное (то есть сырое) свиное ухо — это на самом деле так вкусно! А после мама всегда жарила грудинку с кровью. Ну и д омашнее сало и колбаса нам были обеспечены на всю зиму!

Денис Крупеня, Баран Толик и Василий Емельяненко. Баран Толик жив-здоров!

Какую бытовую технику считаешь самой полезной на кухне? Что совсем бесполезно?

Самый полезный инвентарь — погружной блендер, еще соковыжималка. У меня на кухне больше ничего нет. А самое бесполезное, пожалуй, это крупная многофункциональная техника, комбайны. Места они занимают много, а толку от них мало.

Читайте также:  Ребенок девочка во сне к чему снится

А как же делать фарш?

Для фарша лучше иметь отдельно мясорубку. Комбайн полезен только в случае, если ты увлечен выпечкой, кондитеркой. Кастрюля и сковородка может заменить все!

Как ты видишь будущее кулинарии? Какие тренды станут массовыми?

Думаю, русская кухня будет развиваться. Не советская, а именно русская. В Советском Союзе же было 15 республик, так что советская кухня – это большой микс мировой кухни.

До нынешнего момента у нас были рестораны в основном итальянской, японской, грузинской кухни, так что это все очень хорошо знают русские повара. Я говорю это к тому, что, например, итальянский повар отлично разбирается только в итальянской кухне, потому что в Италии подавляющее большинство ресторанов именно с национальными блюдами, японец – в японской и так далее. Русский повар более гибкий, он знаком с особенностями мировой кухни, поэтому четко понимает, что же такое настоящая русская кухня.

Кстати, в прошлом году Владимир Мухин с командой участвовали в кулинарном конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup, где готовили для судей как раз блюда русской кухни. Ребятам не хватило всего 4-х баллов до первого места, но все равно это огромное достижение и громкое заявление о русской кухне.

Так что я считаю, что в ближайшем будущем стоит ожидать развития русской кухни с оригинальной подачей и сравнительно небольшой стоимостью блюд.

Фотографии из личного архива Василия Емельяненко и авторства Александра Аверина .

Авторские рецепты кулинарных блюд

Шеф-повар Василий Емельяненко в кулинарном журнале “ХлебСоль” делится сразу тремя рецептами своих любимых блюд на 2017 год:

Свиная грудка с брусничным взваром и шпинатом

порции: 6-8, подготовка: 10 мин,
приготовление: 3 ч (1 ч на маринование мяса)

Ингредиенты:

1 кг свиной грудинки
для маринада:
3 г сушеного чеснока
2 г кориандра
2 г сушеного чабреца
2 г кайенского перца
1 г мускатного ореха
I г молотого лаврового листа
3 г свежемолотой смеси перцев соль
для шпината:
20 г сливочного масла
300 г шпината
5 зубчиков чеснока
соль
для взвара:
250 г замороженной или свежей брусники
40 г тростникового сахара
4 веточки тимьяна
50 г сливочного масла
соль

Рецепт приготовления

1 Смешайте ингредиенты для маринада (кроме соли), выложите в них свинину и оставьте на 1 час. Посолите и поставьте в разогретую до 100 °С духовку на 2,5 часа. Проверяйте температуру термометром: внутри куска она должна быть 80 °С.

2 Достаньте свинину из духовки и обжаривайте на сковороде со стороны кожи 5-7 минут до хруста, с других сторон по 2 минуты.

3 В сковороде растопите сливочное масло и обжаривайте шпинат с рубленым чесноком, помешивая,2 минуты, в конце посолите.

4 Для взвара смешайте в сотейнике все ингредиенты (кроме масла) и варите 3 минуты, Добавьте масло, посолите. Тимьян выбросьте.

Читайте также:  Пельмени с вешенками свежими рецепт

5 Нарежьте свинину тонкими ломтиками, выложите на тарелку, полейте взваром, украсьте томленым шпинатом и подавайте.

Запеченные сливы с черемуховым бисквитом

порции: 6-8, подготовка: 20 мин, приготовление: 55 мин

для бисквита:
80 г хлебопекарной муки
30 г миндальной муки
40 г черемуховой муки
1 пакетик разрыхлителя
10 г какао-порошка
6 яиц
200 г сахара
10 г ванильного сахара для соуса:
30 г сахара 250 мл белого сухого вина
120 г белого винограда (кишмиш)
для слив:
500 г слив
20 г сахара
3 г тертого мускатного ореха
30 г растопленного сливочного масла
для подачи:
200 г жирной сметаны
2 веточки мяты

Рецепт приготовления:

1 Для бисквита смешайте в миске всю муку, разрыхлитель и какао. В другой миске взбейте в густую пену яйца, обычный и ванильный сахар, Не переставая взбивать, добавьте сухие ингредиенты. Перемешайте и сразу выложите тесто в силиконовую форму. Разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте бисквит 25-30 минут.

2 Для соуса смешайте в сотейнике сахар и вино и выпаривайте, помешивая, 7-10 минут, чтобы смесь уварилась на 1/3. Добавьте виноград и варите 4 минуты. Остудите.

3 Увеличьте температуру в духовке до максимума. Сливы разрежьте пополам, выньте косточки, фрукты посыпьте сахаром и мускатным орехом, полейте маслом и запекайте 10 минут.

4 Выложите сливы на блюдо, сверху разложите наломанный руками бисквит, полейте соусом и дайте пропитаться, Выложите в центр сметану и украсьте листиками мяты.

Чавыча под лимонной заправкой с икрой тобика

порции: 6,
приготовление: 10 мин (1 ч на засаливание рыбы)

Ингредиенты:
500 г дальневосточной чавычи
10 г соли
5 веточек укропа
100 г соевого майонеза без яиц
5 г васаби
1 долька лимона
8 г мелкой икры тобико (летучих рыб) или форели
2 веточки кинзы
пара листиков мангольда
1 перышко зеленого лука

Рецепт приготовления

1 Чавычу со всех сторон посолите, обложите укропом, замотайте в полиэтилен и оставьте на 1 час.

2 Смешайте майонез, васаби и сок лимона.

3 Рыбу нарежьте тонкими пластинами, разложите на тарелке и смажьте соусом.

4 Украсьте икрой, листиками кинзы и мангольда, перышком зеленого лука. Подавайте как холодную закуску.

Советуем посмотреть видео, где Василий Емельяненко рассказывает про виды ножей, а также учит безопасному обращению с ними.

Ведущий программы «Ели у Емели».

Василий – известный российский шеф-повар, телеведущий и фуд-продюсер.

Учился на менеджера по туризму, но нашёл своё призвание в кулинарии. Совершенствовал своё мастерство в одной из старейших кулинарных школ России «Ask the Chef» у Константина Ивлева и Юрия Рожкова. Помимо сотворения шедевров на кухне Василий являлся фуд-продюсером проектов «МастерШеф» и «МастерШеф Дети», Битва шефов», а также соведущим и фуд-продюсером программы «Кулинарный поединок».

Василий – активный пользователь социальных сетей. На своём YouTube легко и непринуждённо делится опытом и вкусными рецептами. Василий является постоянным экспертом во всевозможных кулинарных шоу, участником профессиональных кулинарных выставок, членом судейской бригады на всероссийских конкурсах по поварскому искусству.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector