Шницель из капусты технологическая карта

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г

II III

брутто нетто брутто нетто брутто нетто ; 2 3 4 6 Капуста свежая белокочанная Мука пшеничкая Яйца 1/4 шт. 1/5 шт. 1/8 шт. Сухари Соль — — —

Окончание рецептуры № 364

1 2 3 4 5 6
Масса полуфабрикатов
Кулинарный жир
Масса жареного шницеля
Маргарин столовый или масло сливочное
или сметана
или соус № 859, 863
Выход: с жиром
со сметаной
с соусом

Требования к основному сырью

Капуста — кочаны свежие, целые, чистые, сочные, не проросшие, без повре­ждений (механических и вредителями), без заболеваний; цвет, внешний вид свой­ственные данному ботаническому сорту.

Сметана — консистенция однородная, достаточно густая, цвет белый, с кре­мовым или желтоватым оттенком; вкус и запах чистые, кисломолочные, с арома­том пастеризованного молока, без посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное — от белого до светло-желтого по всей массе, с плотной и пластичной консистенцией, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без постороннего порочащего вкуса и запаха.

Технология приготовления

Кочан капусты после зачистки варят целиком 10-12 мин в кипящей подсо­ленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листь­ев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, ланируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и об­жаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — изделия овальной формы, обжарены до получения румяной корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом или со­усом или сметаной, украшены зеленью. Соус и сметану можно подать отдельно.

Вкус и запах — характерные для капусты и поджаренной корочки, сметаны, соуса.

Цвет — поверхность золотистая, срез кремовый или бледно-зеленый.

Консистенция — мягкая, сочная; корочка слегка хрустящая.

ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г

II III

брутто нетто брутто нетто брутто нетто / 2 3 4 6 Грибы белые свежие 75,5 57,5 или грибы белые сушеные 37,5 37,5 37,5 37,5 18,7 18,7 или грибы белые маринованные или соленые (в бочковой таре) 57,5 или шампиньоны свежие или сморчки свежие 89,5 Маргарин столовый Масса жареных грибов — — — 37,5 Соус № 863 — — — 37,5 Масса грибов с соусом — — —

Читайте также:  Велосипед для 4 летнего ребенка

Окончание рецептуры № 370

1 2 3 4 5 6 7
Картофель
или картофель молодой
Соль
Масса вареного картофеля _
Маргарин столовый или масло
Выход

Требования к основному сырью

Грибы свежие (шампиньоны или белые) — мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без меха­нических повреждений и заболеваний.

Грибы сушеные — цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений, с приятным ароматом, свойственным сушеным грибам.

Грибы маринованные — шляпки чистые, целые, мякоть плотная, упругая.

Клубни картофеля — целые, чистые; цвет соответствует данному сорту кар­тофеля; не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вреди­телями), без заболеваний.

Технология приготовления

Очищенный сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Варе­ные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны нарезают ломти­ками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделя­ют от маринада, а соленые — от рассола, промывают, в дальнейшем их приго­тавливают так же, как и свежие. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином.

Дата добавления: 2015-08-30 ; просмотров: 1554 . Нарушение авторских прав

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель из капусты

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУТТ НЕТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
О ТО ТО О ТО О
Капуста свежая 281 225 225 180 225 180
белокочанная
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Яйца 1/4 10 1/5 8 1/8 5
шт. шт. шт.
Сухари 20 20 15 15 15 15
235 190 190
Масса полуфабриката
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10

Масса жареного — 185 — 150 — 150

шницеля
Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5
масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус 75 75 50
Выход: с жиром 200 160 155
со сметаной 215 170 165
с соусом 260 225 200
Читайте также:  Сколько жарить стейк из свинины на гриле

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья.

Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

По теме: «Блюда из отварных, припущенных и жареных овощей»

Наименование блюда: Шницель капустный.

Рецептура: № 337/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10-12 минут в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Отпускают с растопленным маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Внешний вид – шницель должен быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Вкус и запах – свойственные жареному шницелю и использованному жиру.

Читайте также:  Как делается соус терияки

Цвет – золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету капусты.

Температура подачи: 65С.

Срок реализации: 2 часа с момента приготовления.

Норма продукции на 1 порцию

Масса жарен. шницеля

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Технологическая карта

По теме: «Блюда из отварных, припущенных и жареных овощей»

Наименование блюда: Шницель капустный.

Рецептура: № 337/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10-12 минут в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Отпускают с растопленным маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Внешний вид – шницель должен быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Консистенция – мягкая.

Вкус и запах – свойственные жареному шницелю и использованному жиру.

Цвет – золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету капусты.

Температура подачи: 65С.

Срок реализации: 2 часа с момента приготовления.

Норма продукции на 1 порцию

Масса полуфабриката

Масса жарен. шницеля

190

150

  • Жуйкова Татьяна СергеевнаНаписать 165 29.06.2019

Номер материала: ДБ-642838

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

    29.06.2019 158
    29.06.2019 483
    25.06.2019 47
    19.06.2019 64
    10.06.2019 66
    10.06.2019 124
    10.06.2019 314
    08.06.2019 281

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector